Aceite de oliva de nuestra cosecha temprana (2020-21): tres sabores que te alegrarán el año

Si algo hemos aprendido este año es que el corazón alimenta nuestra felicidad. Que los abrazos, los reencuentos o la simple posibilidad de escapar al campo coronan nuestra lista de deseos. Un volver a descubrir que lo importante no es lo material sino lo vital. Y esa necesidad humana nos ha inoculado una dosis extra de convicción, en la que subyace el amor por lo natural, el apego a nuestras raíces y la conexión con el medio. Si nuestra existencia reside en los pequeños matices, la mejor metáfora es disfrutarla con un buen aceite de oliva virgen extra. Porque en la esencia de un buen AOVE reside la alegría de la vida. 

Y, a pesar de todo, este año celebramos la cuarta cosecha de Alzay Oleum. El producto estrella sigue siendo nuestra querida Picual, sin faltar al respeto de la genuina y fascinante Lucio. Pero, por primera vez, abrazamos con tremenda ilusión la producción limitada de Picudo, una variedad autóctona de características aromáticas que no pasarán desapercibidas para los amantes del aceite de oliva virgen extra de Jaén. La herencia de los campos donde lo cultivamos ha sido un regalo único en un momento excepcional y estamos deseando compartirlo contigo.

Aunque Jaén es la principal provincia productora de aceite de oliva del país, la recolección de la aceituna en tiempos de Covid-19 tampoco ha sido fácil. Por supuesto, hemos extremado las medidas de seguridad para evitar contagios, garantizar la calidad del producto y asegurar la producción en este difícil año. 

Pese a todo, no podíamos estar más felices. El maravilloso resultado de la cata sensorial del aceite de oliva virgen extra (ver pdf) realizada a través de los ensayos organolépticos reafirma la calidad de nuestro zumo. Esta vez, el aceite de oliva deja unas sensaciones olfativas frutadas asombrosas por la variedad de la aceituna y su grado de maduración.
 

Primer día de cosecha

Hoy es 27 de octubre y nos despertamos con la misma ilusión de siempre para emprender la nueva cosecha. Hemos tenido que posponerla algunos días a causa de las últimas precipitaciones. El olivar se ve maravilloso cuando la lluvia lo viene a visitar. Para nosotros ha sido como agua bendita, ya que desde primavera ha llovido poco y temíamos lo peor. Es de suma importancia que llueva bien los meses previos a la campaña para garantizar una buena cosecha. La clave es la recolección temprana cuando el envero asoma en la aceituna del árbol, ya que de esta forma conseguimos extraer todo el potencial de sabores y aromas del preciado fruto.
 

A las 9:00h nos reunimos todos en el olivar para empezar a trabajar. Con las cuadrillas previamente organizadas y las bajas temperaturas, hemos podido aprovechar todo el día de jornada laboral. Cuando llegamos con la carga a la almazara, el molino ya estaba a punto. La aceituna pasó rápidamente por el ciclo de limpieza y peso y se introdujo en la molienda.
 
A las 12:30h obtuvimos la primera gota de zumo de oliva. Son fabulosas las sensaciones y emociones que el olivar nos llega a transmitir cuando paladeamos el primer trago de la cosecha. Una vez introducido el aceite en su depósito para su adecuada conservación, terminamos la jornada laboral, felices de tener un producto que brilla por su excelente calidad.
 

Damos la bienvenida a nuestro nuevo aceite singular

Vamos por la segunda y tercera cosecha de la campaña. En esta ocasión para varear una nueva variedad que, junto con Picual y Lucio, completará nuestro catálogo de sensaciones. Hablamos de la Picudo, cuyas olivas penden de árboles centenarios en un entorno salvaje. Estos olivos solo han sido podados en primavera y han obtenido agua cuando el cielo les ha brindado unas gotas, tan apreciadas en tierras de andaluzas. Las distancias entre olivos, en la era de las plantaciones intensas casi inconcebibles, son amplias y permiten apreciar cada detalle del tronco y su follaje. Preciosos ejemplares que han sido curtidos durante años y años para convertirse en grandes bonsáis con frutos que te cautivan con solo verlos.

Antes de empezar la jornada, se valoró el estado de cada árbol. El campo está húmedo debido a las lluvias caídas en días anteriores y al rocío matinal. Mejor esperar a que el olivo se airee para que las ramas no sufran. Son estos pequeños detalles y otros muchos más, los que desvelan el cariño que nuestra cuadrilla tiene por el olivar. Una vez que se da el pistoletazo de salida por consenso común, cada uno avanza con su labor asignada y poco a poco vamos viendo como los fardos se llenan de olivas, verdes y en envero.

Seguimos con la estrategia que tan buenos resultados nos ha dado en las campañas precedentes, y así para el mediodía ya disponemos de las primeras gotas de tan preciado zumo. Durante el almuerzo bajo un olivo, a cubierto de los rayos del sol, compartimos experiencias sobre la cosecha y el olivar. Todos coincidimos en que es una variedad delicada y diferente. Observamos mucho follaje en los fardos, mezclados con las olivas. Las hojas son extraídas y separadas de las olivas antes de llevarlas al molino, pero el detalle nos ha llamado la atención. Los más veteranos nos tranquilizan, confirmando que es una de las características de este olivo. En otras épocas, cuando no se disponía de peines o vibradoras, la planta sufría tanto en la cosecha que solo daba fruto cada dos años. Razón de más para apreciar la exclusividad de tan selecta producción.

Nuestra especialidad para los paladares más selectos

El aceite de oliva virgen extra Picual es por excelencia el más reconocido y sabroso de Andalucía. Los restaurantes gourmet y tiendas gastronómicas más exquisitas lo tienen. Nuestro cariño y esfuerzo en el cuidado del campo y durante el proceso de realización del aceite para poder dar el mejor AOVE a los paladares finos, ha hecho que se nos conceda en los premios ATHIOOC en Grecia dos medallas, una de oro y otra de plata. Para nosotros la calidad de nuestro producto es crucial y por ello lo mimamos mucho durante todo el proceso hasta que te lo llevamos a la mesa. Un sabor que no olvidarás.

Un artículo de Miguel Román, fundador de Alzay Oleum.

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